深井烧鹅:黄埔深井村里的驰名美味-9001cc金沙

来源:金羊网作者:陈馥敏发表时间:2019-04-19 18:25

金羊网讯 记者陈馥敏报道:广东人的餐桌是离不开烧腊的,问起许多外地来的朋友对粤菜最深的印象是什么,回答最多的就是:广式烧腊。而在烧腊之中,最是销魂的莫过于地道的深井烧鹅。

1、赖师傅将烧制完成的烧鹅从炉里取出 陈馥敏摄.jpg

赖师傅将烧制完成的烧鹅从炉里取出 陈馥敏/摄

这是一道风靡各地的菜式,几乎无人不晓,但鲜少有人知道,最正宗的“深井烧鹅”要到黄埔区长洲岛的深井村才能吃到。如果是对美食心怀虔诚者,有了前往深井村品尝深井烧鹅的经历,大多会在“正宗”两字上,得出自己的见解。

起源:在深井秘制出的烧鹅

相传深井村原来养的鹅也没什么特别。有一天,村里来了一个白发苍苍的讨饭的老头,衣衫褴褛,满面污垢,跟在老头身后的还有一只大鹅。深井村的村民见老头挺可怜的,就收留了他,这一住就是三年。三年后的一天早上,老头不见了,只留下了那只鹅和一张字条,上面写道:“叨扰三年,无以为报,留下黑鹅略表谢意。”说来奇怪,三年来从没下过蛋的鹅开始下蛋了,孵出来的小鹅养大后,制成的烧鹅肉质特别鲜美。慢慢地,深井村的烧鹅成了远近闻名的抢手货。

当然,这个不过是传说。广州的“深井烧鹅”中的“深井”二字,既来源于其发源地黄埔“深井村”,也是指烤制烧鹅的一种特殊的形式。

2、古色古香的深井村 陈馥敏摄.jpg

古色古香的深井村 陈馥敏/摄

深井村位于黄埔长洲岛上,处于黄埔军校和大学城中间,与繁华的广州市中心仅有一江之隔。古村始建于宋代,距今已有700余年历史,是海丝文化的主要承载者和见证者之一。深井村原名“金鼎村”,因为村口旁的山岗形似金鼎而得名,因村内水井普遍较深,后来人们称它为“深井村”。

3、使用荔枝木烧制出来的深井烧鹅带有果香味 陈馥敏摄.jpg

使用荔枝木烧制出来的深井烧鹅带有果香味 陈馥敏/摄

“深井”还是烤制烧鹅的一种特殊的形式,这种烧制方式要在地上挖出来一口干井,往里边藏一个缸,缸中堆上荔枝木炭,井口横着铁枝,烧鹅用钩子挂在这些铁枝上,吊在井中烧烤。因瓦缸受热均匀,这样烧出来的烧鹅每一寸皮都是脆的,再加上荔枝木的点睛,烧鹅带有荔枝的清香,风味独特。

制作:复杂工序成就舌尖美味

4、制作深井烧鹅的配料种类繁多 陈馥敏摄.jpg

制作深井烧鹅的配料种类繁多 陈馥敏/摄

想要烧制出鹅皮脆爽、鹅肉鲜嫩的上等烧鹅,从毛鹅到上桌依然要经过近10道工序。毛鹅处理干净之后,要先经过灌汁、打气、风干等步骤,再在300多度高温明炉里烧制才得以出炉。整个过程需要花费2天的时间,也只有技术过硬的师傅才烧得出色泽或红亮或金黄的深井烧鹅。

6、师傅对处理好的鹅进行腌制工作 陈馥敏摄.jpg

师傅对处理好的鹅进行腌制工作 陈馥敏/摄

首先,制作“深井烧鹅”所选的鹅种非常重要,以5斤至9斤的清远乌鬃鹅为首选。这些乌鬃鹅,自小吃谷物长大,野生四处遍地走,肉质爽滑有嚼劲,适合烧制。毛鹅的处理过程也很讲究,每天早上九点师傅们就要开始制作烧鹅的准备工作。毛鹅去毛之后,要开肚将内脏和多余的油脂处理干净。处理的过程要非常小心,不能将鹅皮弄破。如果鹅皮有破损,烧的时候容易烧焦,“这样制作出来的烧鹅就不‘靓’了。”有多年制作烧鹅经验的赖师傅告诉记者。

7、处理完的生鹅 陈馥敏摄.jpg

处理完的生鹅 陈馥敏/摄

乌鬃鹅处理干净之后,为了烧鹅的肉入味,要用五香粉、八角粉、药材粉、烧鹅酱、葱姜蒜等香料塞入鹅肚子中,再用针线将鹅肚子缝起来,腌制一整夜。制作烧鹅还有一个重要步骤便是打气,用打气筒在鹅皮肉之间打气,使得皮肉分离,烤制后鹅皮才会酥脆。打气后的生鹅,先在热水里烫一下,为了更好地定形。之后再淋上蜜糖汁,烧出来的烧鹅皮才能颜色鲜亮。



打气及风干步骤 陈馥敏/摄

最后一个关键的步骤就是风干,将淋过蜜糖汁的烧鹅挂在恒温16摄氏度的空调房里风干一整晚,这样制作出来的烧鹅口感更好,皮烤出来也更脆。最后进炉烧制时,经验丰富的师傅全程掌控着火候,经过45分钟左右的烤制即可出炉。

发展:传奇烧鹅,打造“深井”品牌

10、“深井烧鹅”被评选为“黄埔十大名菜”之一 陈馥敏摄.jpg

“深井烧鹅”被评选为“黄埔十大名菜”之一 陈馥敏/摄

“深井烧鹅”名扬四海,聪慧的深井人也打出了“深井”这个金字招牌。深井村最大的深井烧鹅店的负责人姚康日告诉记者,他们不仅为“长洲岛深井烧鹅”申请了商标注册,还计划申请国家级非物质文化遗产,将“深井烧鹅“一直传承下去。

11、烧制完成的深井烧鹅透着金黄色,非常诱人 陈馥敏摄.jpg

烧制完成的深井烧鹅透着金黄色,非常诱人 陈馥敏/摄

靓的深井烧鹅鹅肉入味有嚼劲、皮脆肉香。姚先生告诉记者,随着新制作工艺的发展,经过不断的尝试,深井烧鹅已将烧制容器升级为铁炉,其他制作工艺则保留原有的精华,程序和步骤一个都没少,并遵照以前的方法进行烧制,保留了传统深井烧鹅风味的同时,更好地提高了出品品质。

12、烧鹅皮酥脆松化,皮下带着一层雪白透亮的油脂 陈馥敏摄.jpg

烧鹅皮酥脆松化,皮下带着一层雪白透亮的油脂 陈馥敏/摄

吃烧鹅时,松化感也是检验烧鹅好不好吃的标准。好吃的烧鹅,其表皮一定要有松化感,咬下去酥松可口,不然就不能算是一只合格的烧鹅。为此,姚先生还特意跟记者介绍了一下,原来现在很多人都使用了电烤的方式来制作烧鹅,烧制的时间会短一点但是烧鹅的皮会成块刺喉,没有松化的口感。为了保持烧鹅的口感不变,姚先生保留了传统的烧制方式——柴炭烤,烤出来的烧鹅才会这么好吃。

13、专门来此品尝烧鹅的客人 陈馥敏摄.jpg

专门来此品尝烧鹅的客人 陈馥敏/摄

“为了保证出品,店里的烧鹅都是限量供应,闲时每天30只,周末或假期为50只。常常有人因为来晚了吃不到,曾经还有客人因为吃不到烧鹅而投诉了我们。”姚先生说。


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